VINHO E CHOCOLATEDois sabores irresistíveis em uma combinação inusitada. Se combinar perfeitamente um bom prato com um bom vinho, já não é uma tarefa fácil, a mistura entre vinho e chocolate transforma-se em um desafio, porém, deliciosamente criativo, provocante e tentador.
A degustação desses dois nobres alimentos envolve conhecimentos relacionados ao cultivo do vinho e à fabricação do chocolate, bem como, a evolução que ambos atingiram com o passar do tempo.
E como ocorre com a maioria das combinações, esta envolve um jogo de sensibilidades, uma busca inteligente que vai além dos fatores meramente emocionais. Na verdade é uma tentativa de construir equilíbrio e harmonia entre sensações, ao mesmo tempo, semelhantes, complementares, diferentes e conflitantes.
Inspirado pela vontade de buscar soluções criativas, a mistura do vinho com o chocolate, desmistifica antigos conceitos histórico-culturais. E mais, ao congregar o binômio "tradição-inovação" ela nos oferece um conjunto de sabores surpreendentemente originais.
O CHOCOLATE Devido a complexidade dos componentes que, tanto o chocolate quanto vinho apresentam, sua mistura aflora todo os nossos sentidos. Por isso, além do olfato e do paladar, ela também desperta sensações visuais, auditivas e táteis.
Olfato
O sentido do olfato nos sugere as seguintes sensações, as quais devem ser observadas para a melhor degustação:
- O aroma: considerando a integração entre os aromas primários, típica da origem do cacau, com os aromas secundários, derivados do processo de fermentação e suas demais operações como refinação, torrefação, etc;
- Persistência: entendida como o tempo de permanência dos aromas em nosso olfato;
- A intensidade: a força dos aromáticos, o impacto da fragrância na mucosa olfativa;
- A complexidade: a multiplicidade das nuances de aromas percebidos;
PaladarO sabor amplo e rico de sensações do chocolate proporciona uma identidade complexa, na qual devemos observar:
- Doçura: o sabor típico do cacau maduro somado a quantidade de açúcar adicionado.
- Tendência amargo: ligado tanto ao tipo de cacau quanto a porcentagem de cacau presentes;
- Tendência ácida: resultante da produção de cacau ou a presença de ingredientes adicionados;
- Suculência induzida: geralmente muito abundante;
- Obesidade: dada a presença de manteiga de cacau;
- Taste-olfactivo: é a permanência das sensações na boca por um tempo maior ou menor, mesmo após a deglustição.
A estes se agregam detalhes igualmente importantes, incluindo a fusão, o grão, a palatabilidade, o equilíbrio, adstringência, acidez, amargor e todas as outras nuâncias que se relacionam com as diferentes famílias aromáticas como frutado, aromático, picante, torrado, baunilha.
O VINHO Pela proposta da Associação Italiana de Sommeliers, a mistura de vinho com chocolate deve obedecer a dois princípios - concordância e oposição.
Do vinho devemos observar sua estrutura, força, intensidade, complexidade, gult persistência-aroma, ou seja, os fatores que vão lidar com a complexidade de sabores e aromas do chocolate. Cuidando sempre para que o sabor do vinho se sobreponha ao do chocolate, caso contrário, corremos o risco de obter uma sensação fraca na mistura.
Mais especificamente, em virtude da complexidade do chocolate, o vinho que será proposto em combinação deve ter:
- Alto volume alcolometico;
- Estrutura e complexidade;
- Taninos elegantes, macio;
- Açúcar residual, mais ou menos elevado;
- Suavidade sobrescritos;
- Taste intensidade olfativa;
- Persistência aromática intensa (long ending).
Daqui resulta que pode variar de vinhos doces, sobremesa, aromatizado com licor destilado, e propõe também a combinação com os vinhos tintos de calibre certo. Pode-se arriscar uma combinação com cerveja ou champanhe. Entre os vinhos italianos, indicamos alguns que são capazes de resistir ao desafio:
- Marsala superior;
- Recioto della Valpolicella;
- Ala (Old liquorvino amarascato);
- Barolo Chinato;
- Montefalco Sagrantino doce;
- Vin Santo del Chianti Classico
- Aleatico de Puglia.
A lista é apenas exemplificativa , de modo que pode ser estendido com outros vinhos com características semelhantes.
Entre os vinhos europeus, podem ser combinados com sucesso:
- Pedro Ximenez Jerez (Espanha);
- Porto Vintage (Portugal);
- Banyuls (França);
- Aszu Tokaji (Hungria).
Há várias soluções, mas todas devem partir do princípio de que o chocolate e vinho coexistam e busquem sempre o equilíbrio.
Fonte: http://www.cristalloonline.com.br
